基本の三枚おろし
まずは、魚のさばき方・おろし方の基本である「三枚おろし」をマスターしましょう。
魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方です。
魚種一覧
ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー
年間を通じて流通している魚。
旬は一般的に春から夏といわれ、この時期の鯵は脂がのり旨味がぐっと増します。
おすすめの食べ方は、旬の鯵なら刺身。
脂の甘みや、適度な歯ごたえなど、鯵の旨味をダイレクトに味わうことができます。
ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー
縁起のいい魚とされてきた鯛。
鯛の旬は年に2回あり、春先にとれる鯛を「桜鯛」・晩秋にとれる鯛を「紅葉鯛」と呼びます。
桜鯛は白子や真子が楽しめ、紅葉鯛は脂がのった最高の身の状態を味わえることが魅力です。
ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方/肝の下処理 ー
古くから馴染みのある通好みの魚。
旬は秋から冬といわれています。
この時期は肝が大きくなり、非常に美味。
おすすめの食べ方はなんといっても肝和え。
もちろん刺身・煮つけ・鍋などにしてもおいしく食べられます。
ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー
味わいのある上質な白身が特徴の高級魚。
旬の秋から春には脂がのって肝も大きくなり、肝和えや肝醤油で食べる刺身のおいしさは鮍に負けないほど。
ほかにも、煮つけや姿揚げなどさまざまな食べ方が楽しめます。
ー 魚の中央に包丁を入れ両側の身をおろし、最終的に計五枚にするおろし方 ー
冬の高級魚の代表格といわれる鮃は、左側に目がついているのが特徴。
旬は晩秋から初春。
中でも冬は最も脂がのっておいしいといわれています。
おすすめの食べ方は、えんがわの刺身。
コリコリした食感とさっぱりとした味が非常に美味。
サイズが大きい鮃は、肉厚で脂がのっているためムニエルがおすすめです。
ー 刺身もできる下処理方法 ー
歯ごたえとコリコリした食感が特徴。
とくにおいしくなるのは春から秋といわれています。
新鮮なものは刺身で食べるのがおすすめ。
しかし、寄生虫のアニサキスがいる場合もあるため、心配なものはフライや塩焼きなど火を通す料理をおすすめします。
ー 魚を右身・左身・中骨の三つに切り分け、計三枚にするおろし方 ー
上品な味わいと柔らかな白身が特徴の太刀魚。
旬は初夏から秋といわれていますが、晩秋から12月は脂がのるため特ににおいしくなります。
おすすめの食べ方はムニエル。
焼く前に小麦粉をまぶすため、身崩れを防げます。