鮍の三枚おろし
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①背びれ・腹びれを切り落とす
②頭を引きちぎる
突起部の後ろから包丁を入れ、胸ビレの下まで切り進め、中骨主骨に刃が当たったら止めます。
両手で突起物がついた頭側と胴側をつかみ、左右に引きちぎります。
③肝を取る
潰さないように下から支えながら、頭についている肝を取り外します。
※ほかの内臓は捨てる。
※こちらは胆のう。とても苦いので、潰さないように気をつけて切り離す。
④皮をはがす
腹びれの切り口から皮をめくりあげ、引きはがします。
頭、肝、皮をはがした胴体を水洗いしたら水気を拭き取ります。
※まな板や魚がぬれていると、水っぽさや生臭みの原因になるため、キッチンペーパーなどで水気はしっかり拭き取る。
⑤包丁を中骨にそって入れ、身を切り離す
裏身の腹から包丁を入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離します。
⑥もう一方の中骨がついた側も同様に身を切り離す
骨の面を下にして、背、腹の順にさぐり包丁を入れ、身を切り離します。
※さぐり包丁…数回にわけて包丁を入れること。
三枚おろし
⑦腹骨を取り、薄皮を引く
身に沿って包丁を入れて腹骨を取ります。
薄皮と身の間に包丁を入れ、薄皮を引きます。
肝の下処理
①水にさらす
3～5分ほど水にさらします。
②湯引きをする
沸騰したお湯に肝を入れ、1分以上加熱します。
③湯引きした肝をたたき、醤油と和える
-料理例-
肝醤油
刺身
