魴鮄の三枚おろし　

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①ウロコを取る

 

 

ウロコ落としを使い、隅々まで引き落とします。

 

 

 

②頭を落とすため三方から切れ目を入れる

 

 

 

 

 

まずは、腹側から表面だけに切れ目を入れます。

次に、長い胸ビレの下から中骨まで切れ目を入れます。

反対側も同様に切れ目を入れて、中骨主骨を切断すると頭を落とせます。

落とした頭を引っ張り、内臓を引き出します。

 

 

 

③中を水洗いする

 

 

中を水洗いしたら水気を拭き取ります。

※まな板や魚がぬれていると、水っぽさや生臭みの原因になるため、キッチンペーパーなどで水気はしっかり拭き取る。

 

 

 

④包丁を中骨に沿って入れ、身を切り離す

 

 

 

背、腹の順に包丁を水平に入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離します。

 

 

 

⑤もう一方の中骨がついた側も同様に身を切り離す

 

 

骨の面を下にして、背、腹の順に包丁を水平に入れ、身を切り離します。

 

 

　三枚おろし　

 

 

 

 

⑥腹骨・血合骨を取る

 

 

腹骨をとり、血合骨が並ぶ腹身の部分をざっくりと切り落とす。

※血合骨は奥深くまで食い込んでいるため、切り落とした方が簡単に取れる。

 

 

 

⑦皮を引く(刺身などにする場合)

 

 

尾をの付け根を押さえ、皮を引きます。

 

 

 

-料理例-

　刺身