鮍の三枚おろし　

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①背びれ・腹びれを切り落とす

②頭を引きちぎる

突起部の後ろから包丁を入れ、胸ビレの下まで切り進め、中骨主骨に刃が当たったら止めます。

両手で突起物がついた頭側と胴側をつかみ、左右に引きちぎります。

③肝を取る

潰さないように下から支えながら、頭についている肝を取り外します。

※ほかの内臓は捨てる。

※こちらは胆のう。とても苦いので、潰さないように気をつけて切り離す。

④皮をはがす

腹びれの切り口から皮をめくりあげ、引きはがします。

頭、肝、皮をはがした胴体を水洗いしたら水気を拭き取ります。

※まな板や魚がぬれていると、水っぽさや生臭みの原因になるため、キッチンペーパーなどで水気はしっかり拭き取る。

⑤包丁を中骨にそって入れ、身を切り離す

裏身の腹から包丁を入れ、包丁の先が中骨に当たっているのを感じながら身を切り離します。

⑥もう一方の中骨がついた側も同様に身を切り離す

骨の面を下にして、背、腹の順にさぐり包丁を入れ、身を切り離します。

※さぐり包丁…数回にわけて包丁を入れること。

　三枚おろし　

⑦腹骨を取り、薄皮を引く

身に沿って包丁を入れて腹骨を取ります。

薄皮と身の間に包丁を入れ、薄皮を引きます。

　肝の下処理　

①水にさらす

3～5分ほど水にさらします。

②湯引きをする

沸騰したお湯に肝を入れ、1分以上加熱します。

③湯引きした肝をたたき、醤油と和える

-料理例-

　肝醤油　

　刺身